冬釀：玉祁雙套黃酒又飄香~~

曆史悠久的玉祁雙套黃酒依舊保留着古法釀造技藝：三伏培養懂男酒藥，八月踏制麥曲，立冬投料發酵，立春開(kāi)榨煎酒，講究得風的是“天有時(shí)，地有氣，材有美，工(gōng)有巧”。

看似簡單的“浸米”也有講究，要使糯米完全吃水，米漿水達到一定酸度和濃度可作木生為(wèi)“大(dà)酵頭”的培養液；蒸飯要靜商做到“酥而不(bù)爛，内無白芯”，糯米飯采用攤飯法進行自然冷卻，保持米通市粒的完整度。

将糯米飯倒入大(dà)缸内，加入磨成粉末的酒藥丸，拌在糯米飯内，不(bù空工)斷翻動糯米直至形成窩狀，搭窩發酵，從小(xiǎo)陶土鋼盆到中缸，都從分級培養成“大(dà)酵頭”，再放入大(dà)缸鄉話生産，帶酒缪成熟後開(kāi)耙。

冬釀最關鍵、最神秘的環節非“開(kāi)耙”莫屬。資冷上好(hǎo)的糯米浸泡之後蒸熟、拌進麥曲，被倒入大(dà)照她缸裡開(kāi)始發酵。發酵過程中缸内原料的溫度會(h也街uì)發生微妙變化，當溫度上升過快時(shí)，需要釀酒師傅及時(明愛shí)幹預攪拌冷卻，俗稱“開(kāi)耙”。其作用是調節發酵醪的溫度，補坐作充新鮮空氣，以利于微生物生長(cháng)繁殖。開(kā老兵i)耙技術的好(hǎo)壞關系到成品酒的湖樹品質高低(dī)，它是整個釀酒工(gōng)藝中最難控制的關鍵性技術，通(tō見懂ng)常由經驗豐富的老師傅把關。

将糯米飯、陳年糯米黃酒代替醅水與麥曲混合後接入培養好(h黑銀ǎo)的“大(dà)酵頭”進行混合發酵，灌入陶壇置室外露天自吃微然發酵，在低(dī)溫環境下繼續完成60天左右的發酵新農，過了立春才開(kāi)始壓榨、煎制、裝壇。後發酵過程中，氣候的過電村冷過熱都會(huì)對酒質産生影響。

手工(gōng)釀酒講求“天時(shí)、地術坐利、人和”，一個個陶壇整齊的排列在廠區内，瑞雪降臨，适宜的低(dī看黃)溫預示着開(kāi)春将收獲一壇壇玉液瓊漿。

隻有經曆過冬釀、順應自然規律的黃酒才最醇美，手工(gōng)釀酒就像是農紅購民散養的土雞，釀制周期長(cháng)，很多關鍵環節都要依靠自然條件器水和釀酒師傅的手藝完成，成品酒菌種多樣，口味豐滿。好小白(hǎo)的手工(gōng)冬釀酒可以儲跳市存多年，而且越陳越醇。