記者探秘！無錫價值百萬一壇的老酒
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藍空 什麼？
玉祁竟然有價值百萬一壇的白酒
這個令人瞠目結舌的數字
不(bù)禁激起了大(dà)家(jiā)的好(hǎo)奇心
于是
“無錫博報”記者小(xiǎo)博決定親自去玉祁化快老街(jiē)上的酒廠
一探究竟！
當大(dà)部分人沉浸在甯靜的睡夢中時(shí)
玉祁酒業的釀酒工(gōng)人們(men少術)
已經開(kāi)始忙碌地進行各項工(gōng)作
車(chē)間彌漫着蒸汽
溫度高達35度左右
而在這裡，空調并不(bù)存在
他(tā)們(men)深知
夏季釀酒雖然面臨一些困難
但同時(shí)也蘊藏着獨特的優勢和機遇
正是因為(wèi)玉祁酒業廠的釀酒工(gōng)人
在高溫下的堅守和努力
才有了玉祁白酒
獨特醇厚的醬香風味
&nbs家街p; &花可nbsp;
近日，記者小(xiǎo)博來到無錫玉祁酒業的白酒釀造
工(gōng)廠，釀酒工(gōng)人們(men)正将發員厭酵後的紅高粱放
入酒甑内蒸煮，按照磨糧、潤糧、蒸糧、
攤涼、堆積、入池、發酵等傳統工(gōng)藝流
程，釀制純糧優質白酒，廠房内呈現出一
派繁忙景象，散發着濃郁的酒香~
分妹
相信愛喝(hē)醬香白酒的朋友
一定聽說(shuō)過它的“三高三長(cháng)“吧
“三高”
壹 高溫制曲
在釀造醬酒的過程中，酒曲的活躍程度是
影響醬香酒酒精度和酒質的重要因素。
随着曲坯發酵，發酵倉的室内溫度常常高
達五十幾度。因此制曲工(gōng)人要搶在氣溫比
較涼爽的時(shí)間段，完成一天的踩曲、裝
倉、 翻倉等工(gōng)序。
制曲車(chē)間的工(gōng)人顧不(bù)上擦去額議電頭的汗珠，
一邊檢測曲塊發酵溫度一邊對小(xiǎo)博
說(shuō)，“翻曲是個技術活，翻曲的唱器原則和順
序是要上下、内外層對調，将内部濕草換出，墊以幹草火從，曲塊間仍夾以幹草，
将濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不(bù)可傾斜。按照順序和時(sh熱文í)間精準翻曲。
”
貳 高溫堆積
當酒醅的溫度降到32℃左右時(shí)，加入大麗空(dà)曲
粉，充分攪拌後收堆，堆積時(shí)間為(wèi)4~看河5天
後，溫度可上升到45~50℃，稱為(wè光技i)醬酒
的“高溫堆積”。
高溫堆積過程有利于酒醅網羅和富集空氣
中的微生物，促進乙醇的生成、糖化發酵
将部分澱粉酶解為(wèi)可發酵性糖、将蛋白質
酶解為(wèi)氨基酸，以及主要的生香作光街用。
叁 高溫蒸餾
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”
高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，能
夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發酵中生
成的高沸點、水溶性的醬香物質最大(dà)限度
地收于酒中，對醬香酒風格質量的形成具
有重要作用。
“三長(cháng)”
壹 制曲時(shí)間長(cháng)
端午時(shí)節開(kāi)始制曲，從最初的選習化曲、踩
曲、翻曲，整個過程曆時(shí)40天左右才能做
成曲塊，但是這并不(bù)是一塊合格的成品
曲。
做成曲塊後還要将曲塊放入曲庫儲存3-5
個月的時(shí)間才能算是一塊合格的成品曲。
貳 生産周期長(cháng)
玉祁醬香型白酒采取坤沙工(gōng)藝，也就是醬
酒的“12987”工(gōng)藝。其寓意就是農窗生産周期
為(wèi)1年，經曆2次投料，9次蒸煮、8次發
酵、7次取酒，取出的酒分級後，要經3年
以上的壇儲陳化，然後進行勾調。
一般其他(tā)香型的白酒，釀酒周期最多也就
1-3個月，而坤沙工(gōng)藝醬香型白酒的釀音商酒
周期則為(wèi)一整年。
單是時(shí)間成本、技術成本與人工(gōng)成本就是
其它香型白酒的數倍到幾十倍，這也是醬
香型白酒貴的主要原因。
叁 存儲時(shí)間長(cháng)
生産完成後的醬香型白酒也不(bù)能立馬出
售，要經過至少三年的儲存。
儲存可以去掉新酒味，使酒香幽雅圓熟，
口感醇和柔順。地下酒窖内，這些價值百
萬一壇的酒距今已有10多年。這個數字的
背後是對時(shí)間、原料、釀酒工(gōng)藝高媽價值的充
分認同。
醬香型白酒的貯存時(shí)間之長(cháng)衆關們所周知，一
般都在三年以上，加上一年的生産周期，要
四年後才能出廠。
在醬香型白酒的生産過程中，“三高三
長(cháng)”的工(gōng)藝是必不城看(bù)可少的，也正是因為(wèi)醬
香白酒擁有“三高三長(cháng)”的工(gōng)藝特點，釀出
的酒才能夠獨樹一幟！
一年365天，釀酒師傅們(men)至少有180天，少少
都在高溫環境下工(gōng)作。每個步驟都要精對黑益
求精，他(tā)們(men)深知，隻要有一絲疏忽，就會(huì)
直接影響到酒的品質。
從古至今， 江南的釀酒技藝一直在玉祁酒
業薪火相傳，綿延至今，世世代代江南人
與無錫老酒的感情也是日積月累，醇厚如(rú)
酒。
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